白酒廠家：醬香白酒釀造工藝注意事項(xiàng)

　　在醬香白酒釀造過程當(dāng)中，除了基礎(chǔ)的釀造工藝，實(shí)際上還有很多事情，是白酒廠家多年醬香白酒釀造經(jīng)歷，總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)之談。例如：端午踩曲、重陽下沙、堆積發(fā)酵以及入窖發(fā)酵等。

　　1、白酒釀造注意事項(xiàng)：端午踩曲

　　端午踩曲主要是指，在端午節(jié)時(shí)候，人們開始用小麥制作成大曲，經(jīng)歷2個(gè)月左右的時(shí)間，制成成品酒曲，然后存放到重陽下沙后使用。酒曲經(jīng)過機(jī)器破碎后，作成大曲塊。制作好的大曲，入庫存放到重陽下沙后使用。

　　2、白酒釀造注意事項(xiàng)：重陽下沙

　　重陽下沙是指，白酒釀造廠家在重陽節(jié)的時(shí)候，開始進(jìn)行一年一度的下沙作業(yè)，下沙就是下梁的意思，這個(gè)工序通常需要分兩次完成，第一次就是下沙，這個(gè)過程需要用到50%的高粱。第二次叫做糙沙，這個(gè)過程，需要用到剩余50%的高粱，這個(gè)過程后，投糧的操作就完成了，此后，除了每一輪增加曲和發(fā)酵取酒外，高粱在全年的七輪出酒中，不再使用。

　　3、白酒釀造注意事項(xiàng)：堆積發(fā)酵

　　當(dāng)生沙料的制品溫度下降到32 °C 左右時(shí)，加入大曲粉，加入大曲粉應(yīng)低分散均勻。拌勻后，堆成圓形，冬天可以堆得高一點(diǎn)，夏天堆得低一些，當(dāng)發(fā)酵出來的谷物，帶有甜酒的味道時(shí)，就可以進(jìn)入酒窖發(fā)酵了。

　　4、白酒釀造注意事項(xiàng)：入窖發(fā)酵

　　堆積發(fā)酵結(jié)束后，就要進(jìn)行入窖發(fā)酵工序了。入窖后涂一層厚厚的窖泥，保持一個(gè)月，然后出窖。出窖后的酒醅是蒸的，現(xiàn)在都是直蒸，效率更高。