一、概述 小麥籽粒由皮層、胚乳和胚芽三大部分組成。經(jīng)過加工以后，小麥的皮層成為麩皮，胚芽成為單獨(dú)的產(chǎn)品或也成為麩皮，胚乳成為面粉。 二、面粉質(zhì)量的評(píng)價(jià) （一）、加工精度 小麥粉的加工精度以粉色麩星表示，粉色指小麥粉的色澤，麩星指混入小麥粉中的粉狀麩皮，粉色高低、麩星多少反映加工精度的高低，面粉的色澤是一項(xiàng)非常重要的外觀質(zhì)量指標(biāo)，因?yàn)槊娣凵珴山o人的印象是直觀的、明顯的，在消費(fèi)心理上，總認(rèn)為面粉白一點(diǎn)好，正常的小麥粉不是很白，帶一點(diǎn)淺黃色，有兩個(gè)原因： 1、粉中存在少量麥皮它使小麥粉呈褐色或灰褐色，混在粉中的麥皮不僅有顯而易見的“微?！边€有難以分辨的細(xì)粉末，使小麥粉外觀發(fā)暗。 2、自然存在于小麥胚乳中的黃色素---胡蘿卜素、葉黃素等，在制粉工藝方面，加工精度高，出粉率低、粉白，生產(chǎn)成本高，加工精度低，出粉率高，粉不白，生產(chǎn)成本低，此外，小麥粉的粉色與小麥性質(zhì)也有關(guān)（軟質(zhì)小麥粉的粉色比硬質(zhì)小麥粉的粉色稍淡，紅皮小麥粉的粉色比白皮小麥粉的粉色深），當(dāng)然加工精度高的小麥粉，主要是由麥心制成的，面筋質(zhì)量相對(duì)比不錯(cuò)，所以使用質(zhì)量要好一點(diǎn)。 （二）、灰分 小麥粉經(jīng)高溫?zé)罅粝碌臍堄辔锓Q灰分，灰分指標(biāo)對(duì)小麥制粉有特殊意義：麥粒的不同組成部分--麥皮、麥胚、胚乳，灰分含量有明顯的差異，麥皮、麥胚的灰分含量（5％～10％）比較高，胚乳的灰分含量（0.3％～0.5％）很低，通過測(cè)定小麥粉的灰分值來衡量小麥粉的加工精度，反映小麥粉中含麥皮的多少，小麥粉灰分含量高，說明粉中麩星多、加工精度低，小麥清理效果差。 （三）、粗細(xì)度 粗細(xì)度指小麥粉的顆粒大小，小麥粉的粗細(xì)度對(duì)食用質(zhì)量有一定影響。如：吸水率、吸水的均勻性等。小麥粉的粗細(xì)度對(duì)其色澤也有一定的影響，顆粒細(xì)的，感官上白一些。