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浙江生產(chǎn)寬板凳重慶老火鍋底料

15元2022-11-01 13:01:13
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說(shuō)到北方火鍋,大多數(shù)人第一反應(yīng)就是涮羊肉,其實(shí)還有肥牛、酸菜白肉等等多種火鍋,但是涮肉和麻醬小料的搭配無(wú)疑還是知名度最高的。涮肉的鍋底其實(shí)就是白水,有人往里紅棗、蝦皮、藥材什么的,其實(shí)視覺(jué)體驗(yàn)大于對(duì)味道的影響。涮的食材也就是羊肉,無(wú)論是鮮羊肉還是凍羊肉卷,搭配的蔬菜也以大白菜、粉絲、凍豆腐這些沒(méi)有特殊氣味的蔬菜為主。就算是食材足夠好,能吃到食材的鮮味,但還是缺少烹飪中的重要一環(huán)——調(diào)味。所以涮肉的小料,首要就是要解決調(diào)味的問(wèn)題。至于芝麻醬為什么能脫穎而出,除了本身香濃的口味之外,還有物產(chǎn)和生活習(xí)慣的影響。


這麻醬也不是純芝麻醬,最常見(jiàn)的是“二八醬”(花生醬與芝麻醬2:8搭配),其實(shí)純芝麻醬的口感,是有一點(diǎn)點(diǎn)苦的。要做涮肉小料,首先得把芝麻醬“澥”開(kāi),也就是稀釋芝麻醬,芝麻醬倒碗里,一邊兌水,一邊用筷子順著一個(gè)方向攪拌,直到把芝麻醬里邊的油“逗”出來(lái),用筷子挑不起來(lái)了,就齊活了。最常見(jiàn)的是用涼白開(kāi),也有的用香料煮出來(lái)的水,用油澥的話,口感就膩了。麻醬小料的配方,和川渝火鍋的鍋底類(lèi)似——各家都不完全相同,各有各的絕活兒。

鍋底,一頓火鍋的靈魂首先,重慶火鍋和成都火鍋的鍋底就大相徑庭。重慶火鍋的鍋底主打牛油,正宗的老火鍋甚至是純牛油制成。正宗、傳統(tǒng)的重慶火鍋就是要用牛油,它味道醇厚,越用越香,越久越濃,因此傳統(tǒng)重慶火鍋有用老油的習(xí)慣。這種牛油火鍋的特點(diǎn)是能夠很好地鎖住味道,而且古早時(shí)期的重慶火鍋還提倡老油,將大量的牛油和所有配料放在一起,用小火慢慢熬制。各種食材的味道在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的提煉,徹底融入其中,越熬越香。但現(xiàn)如今,因?yàn)楸毁|(zhì)疑不衛(wèi)生,老油的出場(chǎng)率也在直線降低,慢慢成為老重慶人心中的白月光。成都火鍋,以植物油為主,也就是清油火鍋,這樣的鍋底油脂比較薄,但是香氣依然很濃郁,保留味道的同時(shí),多了一份清爽。

成都火鍋,以植物油為主,也就是清油火鍋,這樣的鍋底油脂比較薄,但是香氣依然很濃郁,保留味道的同時(shí),多了一份清爽。鍋底以菜籽油和色拉油為主,香味主要靠各種香料。這種鍋底成本沒(méi)有牛油那么高,而且吃起來(lái)比重慶火鍋相對(duì)輕柔一些。重慶火鍋口味較厚,以麻辣見(jiàn)長(zhǎng),對(duì)麻的感受永遠(yuǎn)不及對(duì)辣的渴望,如果用白酒來(lái)形容,那重慶火鍋就是醬香型的。成都火鍋湯汁中名堂很多,即使最普遍的紅味火鍋,也以雞、魚(yú)、牛棒骨熬湯。在香味上,是以五香味和豆瓣味為主。

蔬菜類(lèi)如白蘿卜、胡蘿卜、番茄、冬筍、萵筍、韭菜、土豆、山藥、海帶、藕、黃瓜、冬瓜、生菜、油麥菜、娃娃菜、白菜、菠菜、卷心菜、空心菜、西蘭花、香菜等。海鮮和肉是火鍋的主角,但是沒(méi)有蔬菜的火鍋是不完整。蔬菜不僅可以解膩,還能豐富湯的口感?;疱伬锬憧梢约尤魏问卟耍腋矚g那些久煮也可以保持口感的食材。葉類(lèi)蔬菜。比如菠菜、生菜、蒿菜這些,一碰到湯就焉了了,煮個(gè)兩三分鐘就好了。這類(lèi)蔬菜放在清湯鍋中會(huì)比較好吃,如果吃麻辣鍋的話菜葉上會(huì)裹滿辣椒油,吃起來(lái)會(huì)比較辣,如果你喜歡吃辣的話可以試一下。

從來(lái)沒(méi)有一種食物像火鍋一樣,無(wú)論大江南北,無(wú)論地位高低,都能一視同仁,無(wú)論口味輕重,無(wú)論吃葷食素,都能一鍋搞定,但是很多人都不知道,吃火鍋是有一定講究的。正確的吃火鍋,氣氛,口感,味道上都會(huì)再上一個(gè)檔次!一般吃火鍋都遵循先葷后素的習(xí)慣,但從營(yíng)養(yǎng)上來(lái)說(shuō),先素后葷更健康。肉類(lèi)制品經(jīng)過(guò)煮沸加熱會(huì)釋放出嘌呤和飽和脂肪酸,煮得越久釋放得越多。所以最好先涮豆制品和菌藻類(lèi),煮十五分鐘以上,吃起來(lái)比較健康,同時(shí)還能提高湯底鮮味。燙一些青菜類(lèi)吃,再涮肉,葷素均衡,營(yíng)養(yǎng)健康。

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