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15元2022-11-26 03:16:07
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這些區(qū)域，也是它們和區(qū)域品牌、本土品牌最可能其短兵相接的地方，但因為不少品牌都采用了單品爆品戰(zhàn)略，在這些短兵相接的市場，很可能形成品牌共存。就像中國的餐飲文化，地大物博、人文風物成就了八大菜系，而八大菜系各有千秋，每個菜系都有自己的擁躉，沒有哪個菜系能說自己一家獨大。
中式快餐這個賽道即使出現有統(tǒng)治性的全國品牌，也注定不會迎來麥肯這樣的壟斷性巨頭，但在各個地域，各個細分品類，一定會有自己的領先品牌，就像火鍋品類，海底撈之外，多樣化的火鍋品牌百花齊放。
就是這樣“人人都有機會”的市場，卻競爭慘烈。結果，也是天差地別。開餐廳，幾乎完全是靠精細化管理的能力，從指縫里摳出每一分錢。買菜時討價還價，服務時笑臉相迎。8毛錢的成本，想辦法要降到7毛5。餐廳幾乎是一個必須由老板親自開的行業(yè)。雇傭其他人，稍有不敬業(yè)，就會虧損關門。所以，能在餐飲業(yè)待下去的人，都很勤奮。這里飛不起來，只能靠勤奮肉搏。
我們只做那些，餐廳需要做大量時間成本準備的菜。比如紅燒肉，比如糖醋小排，比如獅子頭。我在中央廚房做好，比他自己現場做，成本要便宜很多。我們憑本事幫用戶省錢，然后，我們從省掉的錢中間分一點點。所以，在疫情期間，他們的生意不但沒受影響，反而同比增長了300%。我突然意識到一個驚人的事實：今天我們去的很多餐廳，其實已經很少吃到現做的菜了。大約60%，都是急凍預制菜。但是，我們根本吃不出來。還是感覺很新鮮。因為，現做的急凍技術，甚至可以做到，把一條活魚冷凍，解凍之后，還是活的。今天的食品工業(yè)和餐廳供應鏈，已經發(fā)展到這種程度了。這是在慘烈的競爭中，真正的降維打擊。預制菜的技術，從省錢中賺錢。這是靠本事在賺錢。這不僅是技術的優(yōu)勢，更是認知的碾壓。
選擇更有優(yōu)勢的食材作為替補產品，削弱價格敏感度，消費者對漲價比較敏感，但對于新菜品的定價卻可以接受。所以即便辣椒漲價嚴重，但以飯湘許并沒有對招牌菜辣椒炒肉進行調價，而是選擇一些更有價格優(yōu)勢的食材進行新品研發(fā)，增加輔助產品。這樣一來，不但把新品的定價權掌握在自己手上，還能保障消費者的整體體驗。
和成熟穩(wěn)定的上游企業(yè)長期合作，提前將食材價格鎖定，除了精細化運營和產品維度的調整，供應鏈也能幫助餐企抵御食材成本帶來的風險和壓力。相對于小型餐飲店和個體戶，中大型連鎖餐企在這次蔬菜漲價中所受到的波及和影響并不大。而這些餐企都有著這樣一個共同點，要么擁有自己的供應鏈體系，要么是有成熟穩(wěn)定的上游供應渠道。
相比去年同期，餐飲業(yè)在2021年前三季度的情況都有了較大幅度的提升和改善。雖然區(qū)域性疫情時有爆發(fā)，為保障安全而對餐廳營業(yè)時間、堂食容量進行限制等舉措，也會對餐飲行業(yè)有較大影響。但總體而言，各大公司都在努力開發(fā)新的業(yè)績增長點，在疫情防控常態(tài)化的大環(huán)境中保持穩(wěn)中有升。
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