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15元2022-11-20 03:00:59
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勤奮，是基本的。能保證做到80分，但是想要做到90分，光靠勤奮不夠了,靠什么？要靠對(duì)行業(yè)的理解,餐飲，尤其中餐，最大的問(wèn)題是不能標(biāo)準(zhǔn)化。做菜油溫八成熱，精鹽要少許……但多熱是八成熱？多少才是少許？全是不能標(biāo)準(zhǔn)化的手感。只要好一點(diǎn)點(diǎn)，都有巨大的優(yōu)勢(shì)。有一個(gè)品類能比較好解決這個(gè)問(wèn)題——火鍋。
用標(biāo)準(zhǔn)化的底料實(shí)現(xiàn)對(duì)味道的品控，降低成本。又用中央廚房提高運(yùn)營(yíng)效率，保證菜品新鮮?？蓮?fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化，是比勤奮更厲害的武器。
勤奮只是耍大刀，可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化才是機(jī)關(guān)槍。所以，能做到這一步的人，寥寥無(wú)幾。也能活得不錯(cuò)。但是，還不夠。為什么？因?yàn)椋€有更好的，要爭(zhēng)奪市場(chǎng)。對(duì)行業(yè)有理解，能做到90分，但是，想做到100分，甚至120分，還是不夠?？渴裁?？靠技術(shù)和認(rèn)知。什么意思？我之前遇到一位企業(yè)家，他是在中央廚房，幫助高端餐廳做預(yù)制菜的。我問(wèn)他：那你做什么菜？剁椒魚頭？還是清蒸刀魚？他說(shuō)：我們不做，那種菜太簡(jiǎn)單。
和成熟穩(wěn)定的上游企業(yè)長(zhǎng)期合作，提前將食材價(jià)格鎖定，除了精細(xì)化運(yùn)營(yíng)和產(chǎn)品維度的調(diào)整，供應(yīng)鏈也能幫助餐企抵御食材成本帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)和壓力。相對(duì)于小型餐飲店和個(gè)體戶，中大型連鎖餐企在這次蔬菜漲價(jià)中所受到的波及和影響并不大。而這些餐企都有著這樣一個(gè)共同點(diǎn)，要么擁有自己的供應(yīng)鏈體系，要么是有成熟穩(wěn)定的上游供應(yīng)渠道。
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