贊江山·一代天驕：同樣是醬香酒，為何有些發(fā)苦又有些甘甜呢?
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贊江山·一代天驕：同樣是醬香酒，為何有些發(fā)苦又有些甘甜呢?
很多人都奇怪，為什么喝醬香酒的時候有時候覺得發(fā)苦，有時候又覺得很甘甜，對此很多人很困惑這到底是為什么?今天小編就來為您科普一下這其中的奧秘吧!
醬香酒之所以會呈現(xiàn)出發(fā)苦發(fā)甜，其實這是由原酒和調味酒的多樣性特征決定的。
地道的醬香輪次酒具備如下特點：
第一輪次的酒：糧香突出，味道略酸。
第二輪次的酒：醛味突出，味道略酸。
第三輪次的酒：略有醬香，味道醇甜。
第四輪次的酒：醬香突出，味道醇厚。
第五輪次的酒：略有焦香，回味甜，味綿長。
第六輪次的酒：焦香突出，有焦苦味。
第七輪次的酒：焦香重，略有枯味。
有苦味是正常現(xiàn)象。
苦味主要來源于醬香酒發(fā)酵中的一些化合物，以及釀酒的原輔料、配料和溫度控制等因素。所以在醬香酒中有一定的苦味是很正常的。在《本草綱目》中記錄了有關燒酒苦味：味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經(jīng)。由此可見純糧酒有苦味是正?，F(xiàn)象，醬香酒發(fā)酵過程中，醇類物質會產生苦味。
醬香型白酒富含多種微量元素和微生物菌，其中呈現(xiàn)香味的物質達2000多種，所以說有苦味才是正常的。糧食中含有的多種化合物，也會使醬酒產生苦味。
那么白酒中的甜味從何而來呢?
自然從酒中來，在醬酒釀造發(fā)酵的過程中，微生物會產生各種各樣的酸、醛、酮、醇、酯等各類有機質。含有甜味的物質有：丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是最主要的甜味來源，比如丙三醇、丁二醇等。所以一些企業(yè)為了增加酒的甜度會加醇類物質，但往往也達不到釀造的要求。
好醬酒含有的多元醇含量高，種類豐富，酒體有甜味而且有粘稠之感，酒體有醇厚豐滿之感，使得酒在嘴中有綿甜醇滑之感。優(yōu)質醬酒的特點是甘甜兼有醇厚綿柔，咽下后呈味感來得比較遲，我們稱之為后味“回甜”。如果有一款酒入口之處就感到甜或者甜味持續(xù)很久、甜味過強都不是好酒的表現(xiàn)。
傳統(tǒng)醬香酒生產工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長時間貯藏，精心勾兌而成。七個輪次的醬香酒由七次取酒所得。
優(yōu)質醬香酒都是由以上單輪次醬香酒精心勾兌而成的，具有醬香突出，幽雅細膩，回味悠長，空杯留香持久等特征。優(yōu)質醬香酒經(jīng)過長期陳釀和精心勾兌后，不僅香味香氣成分組成十分復雜、豐富、協(xié)調，而且酒體蘊涵有多種有益健康的微量成分。那么酒師是如何勾兌出一瓶優(yōu)質醬香酒的呢?
其實優(yōu)質醬香酒的勾調可以簡單概括為：優(yōu)質醬香酒=優(yōu)質醬香輪次酒+優(yōu)質調味酒+配伍設計+時間法。
原酒的多樣性和調味酒的多樣性使不同企業(yè)不同品牌的醬香酒呈現(xiàn)出不同的風格，人們常說的百醬百味就是這個原因。
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