北京學(xué)正宗鴨血粉絲湯技術(shù)到唐人美食培訓(xùn)學(xué)校

鴨血粉絲湯是南京的傳統(tǒng)名菜，屬金陵菜、金陵小吃，是金陵菜和金陵小吃中重要的代表，也是久負(fù)盛名以鴨為特色的美食之一。鴨血粉絲湯由鴨血、鴨腸、鴨肝等加入鴨湯和粉絲制成，以其口味平和，鮮香爽滑的特點(diǎn)與南北皆宜的口味特色，風(fēng)靡于全國(guó)各地。

南京人自古喜食鴨饌，盛行以鴨制肴，有“金陵鴨肴甲天下”之美譽(yù)。鴨血粉絲湯為迎合各地飲食特色進(jìn)行改良，在制作時(shí)，各地均有不同，不過(guò)不論是鴨湯的烹制，還是鴨血、鴨肝與鴨腸的制作，都采用的是傳統(tǒng)制作金陵鹽水鴨的方法，是金陵菜中重要的代表。

南京是出了名的"鴨都"。除了名聲在外的鹽水鴨、烤鴨，大名鼎鼎的鴨血粉絲湯也早已成為風(fēng)靡全國(guó)的美味小吃，是當(dāng)之無(wú)愧的南京地標(biāo)性小吃。南京鴨血粉絲湯以整鴨熬湯，鴨血的滑嫩、鴨胗的柔韌、鴨腸的爽滑、鴨肝的綿軟、鴨湯的清鮮，再配上Q彈有嚼勁的粉絲，吃一口永遠(yuǎn)忘不了。

正宗鴨血粉絲湯技術(shù)課程內(nèi)容：

1，整鴨及鴨雜處理技術(shù)；

2，鴨湯熬制及鴨雜燉制技術(shù)；

3，麻辣油配料和煉制技術(shù)；

4，熬湯香料的核心配比；

5，鴨血粉絲湯成品的制作技術(shù)；

6，鴨血、鴨雜、配料保鮮技術(shù)。

正宗鴨血粉絲湯技術(shù)培訓(xùn)地址：北京海淀區(qū)北蜂窩中路

正宗鴨血粉絲湯技術(shù)培訓(xùn)老師：劉國(guó)興老師

鴨血粉絲湯制作程序：

鹵制：配料鴨雜需用鹽水鴨的鴨湯鹵制；

粉絲：制作鴨血粉絲湯要選擇蘇北、安徽、山東一帶產(chǎn)的地瓜粉絲；選好粉絲后，將粉絲用清水泡軟，放在竹簍內(nèi)，用熬好的湯內(nèi)燙熟即可。

處理：鴨肝、鴨胗、鴨血、鴨腸 鴨血的處理方法非常簡(jiǎn)單，切塊或條。鴨腸洗凈后焯水，切成小段。鴨肝充分焯水，去掉血水后，一定要放入鹽水鴨的鴨湯中鹵制，鹵熟以后改刀切片。鴨胗洗凈后要先加花椒鹽抓勻，腌漬（冬天腌漬4小時(shí)、夏天腌漬2小時(shí)）后再焯水，然后放入鹽水鴨的鴨湯中鹵熟，取出切塊。鴨肝和鴨胗是可以提前鹵制的，改刀后即可使用。而鴨血和鴨腸則必須現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。

鴨湯的做法： 清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開，冷卻后倒入缸內(nèi)，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時(shí)左右（夏季2小時(shí)）。撈出鴨子控干水分，肚子內(nèi)填入蔥、姜，放入清水中，加入少許蔥段、姜片、八角、料酒焐熟，湯即鴨湯。鴨湯可重復(fù)使用。

關(guān)于制作鴨血粉絲湯的問(wèn)題解答：

提問(wèn)：清水和煮鴨的鴨湯燒開就可以了嗎？風(fēng)味能充分融合嗎？

回復(fù)：只要將它們燒開，能聞到香味就可以了，無(wú)需長(zhǎng)時(shí)間加熱。另外，鴨湯熬好后一整天都要放在爐子上文火保溫，香味自然會(huì)慢慢融合。熬制過(guò)程中，一定要用小火，湯的溫度保持在90-95度，火太大，湯汁就會(huì)變渾濁。

提問(wèn)：?jiǎn)斡弥篪喌镍啘梢詥幔?/p>

回復(fù)：煮鴨的鴨湯必須加足量的清水和香料調(diào)湯，因?yàn)樗暮}量非常高，如果單用它來(lái)做湯，肯定會(huì)咸死人，而且沒有香味。另外，鴨湯中也會(huì)摻雜一點(diǎn)鴨子的腥臭味，加入清水，也是為了減緩異味。

提問(wèn)：添加清湯或者其他湯口感能更好嗎？

回復(fù)：從理論上說(shuō)，加湯調(diào)湯當(dāng)然更好，但是勢(shì)必會(huì)增加成品的成本，那樣就不劃算了，因?yàn)轼喲劢z湯畢竟還是一種很平民化的小吃。