巴氏殺菌機(jī)在一定程度上可以保護(hù)維生素 C，主要通過以下幾種方式：
一、控制溫度和時間
較低溫度減少破壞
巴氏殺菌通常在相對較低的溫度下進(jìn)行，一般在 60℃ - 95℃之間。維生素 C 對熱比較敏感，高溫會加速其氧化分解。在較低的巴氏殺菌溫度下，維生素 C 的氧化速度相對較慢。例如，當(dāng)溫度從 100℃降低到 80℃時，維生素 C 的分解速度可能會降低一半以上。
以橙汁為例，未經(jīng)殺菌的鮮榨橙汁中維生素 C 含量較高，但如果采用高溫殺菌，維生素 C 會大量損失。而采用巴氏殺菌，由于溫度較低，可以較好地保留橙汁中的維生素 C。
適當(dāng)時間避免過度受熱
巴氏殺菌的時間相對較短，一般在幾秒到幾十分鐘不等，具體時間根據(jù)不同的產(chǎn)品和殺菌要求而定。較短的殺菌時間可以減少維生素 C 在加熱過程中的暴露時間，從而降低其被破壞的程度。
例如，牛奶的巴氏殺菌時間通常為 15 - 30 秒左右，在這個時間范圍內(nèi)，維生素 C 的損失相對較少。如果殺菌時間過長，維生素 C 會隨著時間的延長而逐漸被氧化分解。
二、快速冷卻
終止氧化反應(yīng)
巴氏殺菌后，產(chǎn)品會迅速進(jìn)行冷卻?？焖倮鋮s可以使產(chǎn)品的溫度迅速降低，從而終止維生素 C 的氧化反應(yīng)。因為溫度越高，維生素 C 的氧化速度越快，所以迅速降低溫度可以有效地保護(hù)維生素 C。
例如，在果汁生產(chǎn)中，經(jīng)過巴氏殺菌的果汁會立即通過冷卻裝置進(jìn)行冷卻，將溫度降低到 10℃以下甚至更低。這樣可以迅速停止維生素 C 的氧化過程，保持果汁中的維生素 C 含量。
保持產(chǎn)品穩(wěn)定性
冷卻后的產(chǎn)品在較低的溫度下儲存和運(yùn)輸，也有助于保持維生素 C 的穩(wěn)定性。低溫可以減緩維生素 C 的氧化速度，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。同時，冷卻還可以使產(chǎn)品的質(zhì)地和口感更加穩(wěn)定，避免因高溫而導(dǎo)致的品質(zhì)變化。
例如，冷藏的牛奶和果汁中維生素 C 的含量相對穩(wěn)定，在保質(zhì)期內(nèi)可以較好地保留維生素 C 的營養(yǎng)價值。
三、優(yōu)化生產(chǎn)工藝
減少氧氣接觸
在巴氏殺菌過程中，可以通過控制生產(chǎn)環(huán)境中的氧氣含量來減少維生素 C 的氧化。例如，采用氮?dú)庵脫Q或真空包裝等方式，可以降低產(chǎn)品中的氧氣含量，從而減緩維生素 C 的氧化速度。
對于一些易氧化的食品，如水果罐頭和果汁飲料，可以在生產(chǎn)過程中添加抗氧化劑，如維生素 E、檸檬酸等，與維生素 C 協(xié)同作用，增強(qiáng)其抗氧化能力，保護(hù)維生素 C 不被氧化破壞。
溫和處理原料
在原料處理階段，采用溫和的方式可以減少維生素 C 的損失。例如，對于水果和蔬菜，盡量避免過度清洗、切割和擠壓，以免破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致維生素 C 暴露在空氣中被氧化。在榨汁過程中，可以采用低速榨汁和冷榨技術(shù)，減少摩擦生熱和氧氣的混入，保護(hù)維生素 C。
對于牛奶等液態(tài)原料，要確保原料的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量，避免污染和變質(zhì)，因為變質(zhì)的原料中可能含有更多的氧化酶和微生物，會加速維生素 C 的分解。

巴氏殺菌機(jī)被稱為低溫殺菌主要有以下原因：
一、溫度相對較低
巴氏殺菌的溫度通常在 60℃ - 95℃之間，與其他高溫殺菌方法相比，這個溫度范圍相對較低。例如，高溫高壓殺菌通常在 121℃以上的溫度進(jìn)行，而烘箱干燥殺菌的溫度也往往在 100℃以上。相比之下，巴氏殺菌的溫度更接近食品和飲料等產(chǎn)品的日常儲存和使用溫度，對產(chǎn)品的熱損傷較小。
二、對產(chǎn)品品質(zhì)影響小
營養(yǎng)成分保留較好
在低溫條件下，食品中的營養(yǎng)成分如維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等受到的破壞較小。例如，維生素 C、維生素 B 等熱敏性維生素在高溫下容易被氧化破壞，而巴氏殺菌的低溫可以最大程度地保留這些營養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)在高溫下可能會發(fā)生變性，影響其營養(yǎng)價值和功能特性，低溫殺菌則可以減少蛋白質(zhì)的變性程度。
對于一些富含活性成分的產(chǎn)品，如益生菌飲料，高溫會殺死其中的益生菌，而巴氏殺菌的低溫可以使益生菌在一定程度上得以保留，從而保持產(chǎn)品的功能性。
口感和風(fēng)味保持較好
低溫殺菌不會使食品產(chǎn)生明顯的蒸煮味或焦糊味，能夠較好地保持食品的原有口感和風(fēng)味。例如，新鮮的牛奶經(jīng)過巴氏殺菌后，仍然保留著濃郁的奶香和醇厚的口感，與未經(jīng)殺菌的生牛奶相比，口感差異較小。果汁在低溫殺菌后也能保持其天然的果香和酸甜度，不會出現(xiàn)因高溫而導(dǎo)致的風(fēng)味失真。
色澤保持較好
對于一些對色澤要求較高的食品，如水果、蔬菜制品等，低溫殺菌可以減少色素的破壞，保持產(chǎn)品的鮮艷色澤。高溫殺菌可能會使食品中的天然色素發(fā)生降解或變色，影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。例如，草莓醬在巴氏殺菌后仍然保持著鮮艷的紅色，而高溫殺菌可能會使草莓醬的顏色變暗或變褐。
三、適用范圍廣
對不同產(chǎn)品的適應(yīng)性強(qiáng)
由于巴氏殺菌的溫度相對較低，因此可以適用于多種不同類型的食品和飲料，包括液態(tài)食品（如牛奶、果汁、啤酒等）、半固態(tài)食品（如酸奶、果醬、果凍等）和固態(tài)食品（如軟包裝的醬菜、即食肉類等）。這些產(chǎn)品在高溫下可能會發(fā)生質(zhì)地變化、營養(yǎng)損失或風(fēng)味改變，而巴氏殺菌可以在保證殺菌效果的同時，最大程度地保持產(chǎn)品的品質(zhì)。
對于一些含有熱敏性成分的產(chǎn)品，如添加了天然香料、酶制劑或生物活性物質(zhì)的食品，巴氏殺菌是一種較為理想的殺菌方法，可以避免這些熱敏性成分在高溫下失活或破壞。
對包裝材料的要求較低
低溫殺菌對包裝材料的耐熱性要求較低，可以使用多種不同類型的包裝材料，如塑料包裝袋、紙盒、玻璃瓶、金屬罐等。這些包裝材料在低溫下不會發(fā)生變形、軟化或破損，能夠保持良好的密封性和阻隔性，確保產(chǎn)品在儲存和運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。相比之下，高溫殺菌需要使用耐高溫的包裝材料，成本較高，且對包裝工藝的要求也更為嚴(yán)格。

巴氏殺菌機(jī)在車間里的擺放需要考慮多個因素，以確保生產(chǎn)效率、操作方便和安全。以下是一些建議：
一、空間規(guī)劃
留出足夠的操作空間
在巴氏殺菌機(jī)周圍應(yīng)留出足夠的空間，以便操作人員進(jìn)行設(shè)備的操作、維護(hù)和清潔。一般來說，設(shè)備的正面和兩側(cè)應(yīng)至少留出 1 - 1.5 米的空間，方便操作人員進(jìn)行控制面板的操作、觀察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)以及進(jìn)行日常的清潔工作。例如，當(dāng)需要對設(shè)備進(jìn)行檢修時，維修人員能夠有足夠的空間進(jìn)行拆卸和安裝零部件。
設(shè)備的后方也應(yīng)留出一定的空間，以便連接各種管道和線路，同時也方便設(shè)備的散熱和通風(fēng)。例如，蒸汽管道、熱水管道和電氣線路等需要有足夠的空間進(jìn)行布置，避免因空間狹窄而導(dǎo)致管道和線路的擠壓和損壞。
考慮物流通道
巴氏殺菌機(jī)的擺放位置應(yīng)考慮到物料的進(jìn)出流程，確保物料能夠順暢地流入和流出設(shè)備。一般來說，設(shè)備應(yīng)靠近原料儲存區(qū)和成品包裝區(qū)，以便減少物料的運(yùn)輸距離和時間。例如，對于食品加工車間，巴氏殺菌機(jī)可以放置在原料加工區(qū)和包裝區(qū)之間，使原料經(jīng)過加工后能夠直接進(jìn)入巴氏殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌處理，然后再進(jìn)入包裝區(qū)進(jìn)行包裝。
同時，設(shè)備周圍應(yīng)留出足夠的物流通道，通道寬度應(yīng)根據(jù)物料的運(yùn)輸方式和設(shè)備的尺寸來確定。一般來說，物流通道的寬度應(yīng)不小于 1.5 米，以便叉車、手推車等運(yùn)輸工具能夠順利通過。例如，當(dāng)使用叉車運(yùn)輸物料時，通道寬度應(yīng)能夠滿足叉車的轉(zhuǎn)彎半徑和操作空間要求。
二、設(shè)備布局
與其他設(shè)備的配合
巴氏殺菌機(jī)應(yīng)與前后工序的設(shè)備進(jìn)行合理布局，以實現(xiàn)生產(chǎn)流程的順暢和高效。例如，在食品加工車間，巴氏殺菌機(jī)的上游設(shè)備可能包括清洗機(jī)、切片機(jī)、攪拌機(jī)等，下游設(shè)備可能包括包裝機(jī)、貼標(biāo)機(jī)、裝箱機(jī)等。在擺放巴氏殺菌機(jī)時，應(yīng)考慮到這些設(shè)備的連接方式和物料的輸送方向，確保設(shè)備之間的物料傳遞能夠順利進(jìn)行。
同時，還應(yīng)考慮設(shè)備之間的高度差，使物料能夠通過重力或輸送設(shè)備自然地從一個設(shè)備流向另一個設(shè)備。例如，當(dāng)巴氏殺菌機(jī)的出料口高于包裝機(jī)的進(jìn)料口時，可以使用溜槽或提升機(jī)等設(shè)備進(jìn)行物料的輸送，避免人工搬運(yùn)，提高生產(chǎn)效率。
避免干擾和交叉污染
巴氏殺菌機(jī)應(yīng)遠(yuǎn)離可能產(chǎn)生干擾或污染的設(shè)備和區(qū)域。例如，應(yīng)遠(yuǎn)離產(chǎn)生粉塵、異味、噪聲的設(shè)備，如粉碎機(jī)、烘干機(jī)、通風(fēng)機(jī)等，以避免對巴氏殺菌機(jī)的運(yùn)行和產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生影響。同時，也應(yīng)遠(yuǎn)離可能存在污染源的區(qū)域，如廁所、垃圾堆放區(qū)等，以防止交叉污染。
對于不同類型的產(chǎn)品，應(yīng)盡量避免共用同一臺巴氏殺菌機(jī)，以防止產(chǎn)品之間的交叉污染。如果必須共用，應(yīng)在設(shè)備的清洗和消毒方面采取嚴(yán)格的措施，確保設(shè)備在不同產(chǎn)品之間的轉(zhuǎn)換過程中不會殘留上一批產(chǎn)品的物質(zhì)。
三、安全因素
通風(fēng)和散熱
巴氏殺菌機(jī)在運(yùn)行過程中會產(chǎn)生一定的熱量，因此需要有良好的通風(fēng)和散熱條件。在擺放設(shè)備時，應(yīng)確保設(shè)備周圍有足夠的空間進(jìn)行空氣流通，避免設(shè)備被封閉在狹小的空間內(nèi)?？梢栽谠O(shè)備的周圍設(shè)置通風(fēng)口或安裝通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、通風(fēng)管道等，以加強(qiáng)空氣的流通，降低設(shè)備的溫度。
同時，還應(yīng)避免將設(shè)備放置在陽光直射的地方，以免設(shè)備過熱。如果車間的溫度較高，可以考慮安裝空調(diào)或冷卻設(shè)備，以保持設(shè)備的運(yùn)行溫度在合適的范圍內(nèi)。
電氣安全
巴氏殺菌機(jī)通常需要連接電源，因此在擺放設(shè)備時應(yīng)考慮到電氣安全。設(shè)備應(yīng)遠(yuǎn)離水源和潮濕的區(qū)域，以防止電氣設(shè)備受潮短路。同時，應(yīng)確保設(shè)備的接地良好，以防止漏電事故的發(fā)生。
電氣線路的布置應(yīng)整齊、規(guī)范，避免線路混亂和交叉?？梢允褂镁€槽、線管等進(jìn)行線路的保護(hù)和整理，確保線路的安全可靠。如果需要在設(shè)備周圍進(jìn)行電氣維修或安裝工作，應(yīng)先切斷電源，并采取相應(yīng)的安全措施，如佩戴絕緣手套、使用絕緣工具等。
緊急出口和通道
巴氏殺菌機(jī)的擺放位置應(yīng)不影響車間的緊急出口和通道。確保在緊急情況下，人員能夠迅速撤離車間。設(shè)備不應(yīng)堵塞緊急出口或通道，并且應(yīng)與緊急出口和通道保持一定的距離，以便人員能夠順利通過。
在設(shè)備周圍應(yīng)設(shè)置明顯的安全標(biāo)識和警示標(biāo)志，提醒人員注意安全。例如，可以在設(shè)備的周圍設(shè)置警戒線、安裝警示燈等，以防止人員誤操作或靠近危險區(qū)域。