以下是通用的巴氏殺菌機(jī)啟動(dòng)步驟：
1. **開機(jī)前檢查**：
- **設(shè)備狀況檢查**：查看設(shè)備的外觀是否有損壞、變形等異常情況，各部件連接是否緊固，如輸送網(wǎng)帶是否安裝正確且無松動(dòng)、脫落，管道連接是否密封良好等。
- **水電供應(yīng)檢查**：確保水源供應(yīng)正常，水質(zhì)符合要求，壓力穩(wěn)定；檢查電源是否正常接入，電壓是否符合設(shè)備要求，電氣線路有無破損、漏電等安全隱患。對(duì)于蒸汽加熱式的巴氏殺菌機(jī)，還需檢查蒸汽供應(yīng)管道是否連接牢固，蒸汽壓力是否達(dá)到規(guī)定值。
- **儀表及控制系統(tǒng)檢查**：打開設(shè)備的控制箱，檢查各儀表、指示燈、按鈕等是否正常工作，顯示是否準(zhǔn)確；檢查溫度傳感器、壓力傳感器等檢測(cè)元件是否安裝正確且工作正常；確認(rèn)控制系統(tǒng)的參數(shù)設(shè)置是否正確，如預(yù)設(shè)的殺菌溫度、時(shí)間等是否符合工藝要求。
2. **設(shè)備預(yù)準(zhǔn)備**：
- **注水或注液**：如果設(shè)備需要水作為介質(zhì)來傳遞熱量或進(jìn)行清洗等操作，打開相應(yīng)的進(jìn)水閥門，向設(shè)備的水箱、水槽或管道內(nèi)注入水，直至水位達(dá)到要求。有些巴氏殺菌機(jī)可能有多個(gè)注水口或不同的注水階段，需要按照設(shè)備說明書的要求進(jìn)行操作。
- **預(yù)熱（如果需要）**：部分巴氏殺菌機(jī)在正式啟動(dòng)前需要進(jìn)行預(yù)熱，以減少設(shè)備啟動(dòng)后的升溫時(shí)間和能源消耗。根據(jù)設(shè)備的要求，打開預(yù)熱開關(guān)或啟動(dòng)預(yù)熱程序，讓設(shè)備在較低的功率下運(yùn)行一段時(shí)間，使設(shè)備內(nèi)部的溫度逐漸升高到接近殺菌溫度。
3. **參數(shù)設(shè)置**：
- **溫度設(shè)置**：通過設(shè)備的控制面板或人機(jī)界面，設(shè)置巴氏殺菌的溫度。不同的食品或液體可能需要不同的殺菌溫度，一般在 60℃-90℃之間，具體溫度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特性和工藝要求來確定。設(shè)置完成后，確認(rèn)溫度單位是否正確。
- **時(shí)間設(shè)置**：根據(jù)產(chǎn)品的種類和殺菌要求，設(shè)置好殺菌的持續(xù)時(shí)間。殺菌時(shí)間的長(zhǎng)短也會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，過短可能無法達(dá)到徹底殺菌的效果，過長(zhǎng)則可能影響產(chǎn)品的口感和營(yíng)養(yǎng)成分。
- **輸送速度設(shè)置（如果適用）**：如果巴氏殺菌機(jī)帶有輸送裝置，需要根據(jù)產(chǎn)品的大小、形狀、重量以及生產(chǎn)效率等因素，調(diào)整輸送網(wǎng)帶或輸送鏈條的速度。輸送速度過快可能導(dǎo)致產(chǎn)品在殺菌過程中停留時(shí)間不足，影響殺菌效果；輸送速度過慢則會(huì)降低生產(chǎn)效率。
4. **啟動(dòng)設(shè)備**：
- **打開電源開關(guān)**：在確認(rèn)各項(xiàng)準(zhǔn)備工作完成且無誤后，將設(shè)備的電源開關(guān)打開，設(shè)備開始通電運(yùn)行。此時(shí)，設(shè)備的控制系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)檢測(cè)各部件的工作狀態(tài)，并顯示在控制面板上。
- **啟動(dòng)加熱系統(tǒng)（如果是加熱式巴氏殺菌機(jī)）**：對(duì)于采用蒸汽、熱水或電加熱的巴氏殺菌機(jī)，打開加熱開關(guān)或啟動(dòng)加熱程序，讓設(shè)備開始升溫。在加熱過程中，設(shè)備的溫度控制系統(tǒng)會(huì)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)溫度變化，并自動(dòng)調(diào)節(jié)加熱功率，以確保溫度能夠穩(wěn)定在設(shè)定的殺菌溫度范圍內(nèi)。
- **啟動(dòng)輸送系統(tǒng)（如果有）**：當(dāng)溫度達(dá)到設(shè)定值后，啟動(dòng)輸送系統(tǒng)，讓產(chǎn)品開始進(jìn)入巴氏殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌處理。輸送系統(tǒng)的啟動(dòng)順序可能因設(shè)備而異，有些設(shè)備需要先啟動(dòng)主輸送裝置，再啟動(dòng)輔助輸送裝置；有些設(shè)備則可以同時(shí)啟動(dòng)。在輸送過程中，要注意觀察產(chǎn)品的輸送情況，確保產(chǎn)品能夠平穩(wěn)、順暢地通過殺菌區(qū)域。
5. **運(yùn)行監(jiān)控**：
- **溫度監(jiān)控**：在殺菌過程中，密切關(guān)注設(shè)備控制面板上顯示的溫度值，確保溫度始終保持在設(shè)定的殺菌溫度范圍內(nèi)。如果發(fā)現(xiàn)溫度波動(dòng)較大或超出了允許的誤差范圍，應(yīng)及時(shí)檢查加熱系統(tǒng)、溫度傳感器等部件是否正常工作，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行調(diào)整。
- **運(yùn)行狀態(tài)監(jiān)控**：觀察設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)，包括輸送系統(tǒng)的運(yùn)行是否平穩(wěn)、有無卡頓或跑偏現(xiàn)象，各部件的運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常、有無異常噪音或振動(dòng)等。同時(shí)，注意檢查設(shè)備的密封性，防止熱水、蒸汽或產(chǎn)品泄漏。
- **產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控**：定期抽取經(jīng)過巴氏殺菌的產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，檢查產(chǎn)品的微生物指標(biāo)、感官指標(biāo)等是否符合要求。如果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量存在問題，應(yīng)立即停止設(shè)備運(yùn)行，分析原因并采取相應(yīng)的改進(jìn)措施。

巴氏殺菌機(jī)在一定程度上可以保護(hù)維生素 C，主要通過以下幾種方式：
一、控制溫度和時(shí)間
較低溫度減少破壞
巴氏殺菌通常在相對(duì)較低的溫度下進(jìn)行，一般在 60℃ - 95℃之間。維生素 C 對(duì)熱比較敏感，高溫會(huì)加速其氧化分解。在較低的巴氏殺菌溫度下，維生素 C 的氧化速度相對(duì)較慢。例如，當(dāng)溫度從 100℃降低到 80℃時(shí)，維生素 C 的分解速度可能會(huì)降低一半以上。
以橙汁為例，未經(jīng)殺菌的鮮榨橙汁中維生素 C 含量較高，但如果采用高溫殺菌，維生素 C 會(huì)大量損失。而采用巴氏殺菌，由于溫度較低，可以較好地保留橙汁中的維生素 C。
適當(dāng)時(shí)間避免過度受熱
巴氏殺菌的時(shí)間相對(duì)較短，一般在幾秒到幾十分鐘不等，具體時(shí)間根據(jù)不同的產(chǎn)品和殺菌要求而定。較短的殺菌時(shí)間可以減少維生素 C 在加熱過程中的暴露時(shí)間，從而降低其被破壞的程度。
例如，牛奶的巴氏殺菌時(shí)間通常為 15 - 30 秒左右，在這個(gè)時(shí)間范圍內(nèi)，維生素 C 的損失相對(duì)較少。如果殺菌時(shí)間過長(zhǎng)，維生素 C 會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸被氧化分解。
二、快速冷卻
終止氧化反應(yīng)
巴氏殺菌后，產(chǎn)品會(huì)迅速進(jìn)行冷卻?？焖倮鋮s可以使產(chǎn)品的溫度迅速降低，從而終止維生素 C 的氧化反應(yīng)。因?yàn)闇囟仍礁?，維生素 C 的氧化速度越快，所以迅速降低溫度可以有效地保護(hù)維生素 C。
例如，在果汁生產(chǎn)中，經(jīng)過巴氏殺菌的果汁會(huì)立即通過冷卻裝置進(jìn)行冷卻，將溫度降低到 10℃以下甚至更低。這樣可以迅速停止維生素 C 的氧化過程，保持果汁中的維生素 C 含量。
保持產(chǎn)品穩(wěn)定性
冷卻后的產(chǎn)品在較低的溫度下儲(chǔ)存和運(yùn)輸，也有助于保持維生素 C 的穩(wěn)定性。低溫可以減緩維生素 C 的氧化速度，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。同時(shí)，冷卻還可以使產(chǎn)品的質(zhì)地和口感更加穩(wěn)定，避免因高溫而導(dǎo)致的品質(zhì)變化。
例如，冷藏的牛奶和果汁中維生素 C 的含量相對(duì)穩(wěn)定，在保質(zhì)期內(nèi)可以較好地保留維生素 C 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
三、優(yōu)化生產(chǎn)工藝
減少氧氣接觸
在巴氏殺菌過程中，可以通過控制生產(chǎn)環(huán)境中的氧氣含量來減少維生素 C 的氧化。例如，采用氮?dú)庵脫Q或真空包裝等方式，可以降低產(chǎn)品中的氧氣含量，從而減緩維生素 C 的氧化速度。
對(duì)于一些易氧化的食品，如水果罐頭和果汁飲料，可以在生產(chǎn)過程中添加抗氧化劑，如維生素 E、檸檬酸等，與維生素 C 協(xié)同作用，增強(qiáng)其抗氧化能力，保護(hù)維生素 C 不被氧化破壞。
溫和處理原料
在原料處理階段，采用溫和的方式可以減少維生素 C 的損失。例如，對(duì)于水果和蔬菜，盡量避免過度清洗、切割和擠壓，以免破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致維生素 C 暴露在空氣中被氧化。在榨汁過程中，可以采用低速榨汁和冷榨技術(shù)，減少摩擦生熱和氧氣的混入，保護(hù)維生素 C。
對(duì)于牛奶等液態(tài)原料，要確保原料的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量，避免污染和變質(zhì)，因?yàn)樽冑|(zhì)的原料中可能含有更多的氧化酶和微生物，會(huì)加速維生素 C 的分解。

巴氏殺菌機(jī)被稱為低溫殺菌主要有以下原因：
一、溫度相對(duì)較低
巴氏殺菌的溫度通常在 60℃ - 95℃之間，與其他高溫殺菌方法相比，這個(gè)溫度范圍相對(duì)較低。例如，高溫高壓殺菌通常在 121℃以上的溫度進(jìn)行，而烘箱干燥殺菌的溫度也往往在 100℃以上。相比之下，巴氏殺菌的溫度更接近食品和飲料等產(chǎn)品的日常儲(chǔ)存和使用溫度，對(duì)產(chǎn)品的熱損傷較小。
二、對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響小
營(yíng)養(yǎng)成分保留較好
在低溫條件下，食品中的營(yíng)養(yǎng)成分如維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等受到的破壞較小。例如，維生素 C、維生素 B 等熱敏性維生素在高溫下容易被氧化破壞，而巴氏殺菌的低溫可以最大程度地保留這些營(yíng)養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)在高溫下可能會(huì)發(fā)生變性，影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性，低溫殺菌則可以減少蛋白質(zhì)的變性程度。
對(duì)于一些富含活性成分的產(chǎn)品，如益生菌飲料，高溫會(huì)殺死其中的益生菌，而巴氏殺菌的低溫可以使益生菌在一定程度上得以保留，從而保持產(chǎn)品的功能性。
口感和風(fēng)味保持較好
低溫殺菌不會(huì)使食品產(chǎn)生明顯的蒸煮味或焦糊味，能夠較好地保持食品的原有口感和風(fēng)味。例如，新鮮的牛奶經(jīng)過巴氏殺菌后，仍然保留著濃郁的奶香和醇厚的口感，與未經(jīng)殺菌的生牛奶相比，口感差異較小。果汁在低溫殺菌后也能保持其天然的果香和酸甜度，不會(huì)出現(xiàn)因高溫而導(dǎo)致的風(fēng)味失真。
色澤保持較好
對(duì)于一些對(duì)色澤要求較高的食品，如水果、蔬菜制品等，低溫殺菌可以減少色素的破壞，保持產(chǎn)品的鮮艷色澤。高溫殺菌可能會(huì)使食品中的天然色素發(fā)生降解或變色，影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。例如，草莓醬在巴氏殺菌后仍然保持著鮮艷的紅色，而高溫殺菌可能會(huì)使草莓醬的顏色變暗或變褐。
三、適用范圍廣
對(duì)不同產(chǎn)品的適應(yīng)性強(qiáng)
由于巴氏殺菌的溫度相對(duì)較低，因此可以適用于多種不同類型的食品和飲料，包括液態(tài)食品（如牛奶、果汁、啤酒等）、半固態(tài)食品（如酸奶、果醬、果凍等）和固態(tài)食品（如軟包裝的醬菜、即食肉類等）。這些產(chǎn)品在高溫下可能會(huì)發(fā)生質(zhì)地變化、營(yíng)養(yǎng)損失或風(fēng)味改變，而巴氏殺菌可以在保證殺菌效果的同時(shí)，最大程度地保持產(chǎn)品的品質(zhì)。
對(duì)于一些含有熱敏性成分的產(chǎn)品，如添加了天然香料、酶制劑或生物活性物質(zhì)的食品，巴氏殺菌是一種較為理想的殺菌方法，可以避免這些熱敏性成分在高溫下失活或破壞。
對(duì)包裝材料的要求較低
低溫殺菌對(duì)包裝材料的耐熱性要求較低，可以使用多種不同類型的包裝材料，如塑料包裝袋、紙盒、玻璃瓶、金屬罐等。這些包裝材料在低溫下不會(huì)發(fā)生變形、軟化或破損，能夠保持良好的密封性和阻隔性，確保產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。相比之下，高溫殺菌需要使用耐高溫的包裝材料，成本較高，且對(duì)包裝工藝的要求也更為嚴(yán)格。