它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質(zhì)及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，并改善口感。

起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調(diào)制食品時，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合，防止面筋與淀粉固著。此外，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變?nèi)跻姿椤?br/>
起酥性在糕點的制作過程中，面粉加水、牛奶、雞蛋等液體材料混合攪拌時，一般會形成面筋粘連在一起，做出來的糕點比較松軟，而不是分層酥脆。起酥油能夠起到很好的阻隔作用，在面筋之間形成一層保護(hù)膜，使面團(tuán)層層分離，同時因為起酥油的油的特性，又起到了很好的潤滑作用，使制作出來的糕點松脆可口。