氫化油，也被稱為氫化油脂，是一種通過加氫工藝改變了熔點(diǎn)或熔解特性的油脂。這種油脂可以是植物性的，也可以是動(dòng)物性的，即氫化植物油和氫化動(dòng)物油。在食品工業(yè)中，常用的氫化油脂主要是氫化植物油，這種油也被用在化工工業(yè)中作為原料。

氫化植物油在氫化過程中可能會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。反式脂肪酸是一種不飽和脂肪酸，其化學(xué)結(jié)構(gòu)中的碳-碳雙鍵上的氫原子位于不同的側(cè)面，使得分子呈現(xiàn)出線性構(gòu)象。這種構(gòu)象使得反式脂肪酸在室溫下更為穩(wěn)定，能夠延長食品的保質(zhì)期和提高口感。

棕櫚油中飽和脂肪酸>85%，不飽和脂肪酸<15%，熔點(diǎn)為24～41℃，相對密度為0.925；精煉棕櫚油色澤微黃，純凈無異味。這種棕櫚油由于含有高熔點(diǎn)硬脂，熔融速度慢，有油Chemicalbook膩感，不爽口，故只能用于制造低級軟冰淇淋。但是，將其分離脫去高熔點(diǎn)硬脂后再進(jìn)行部分氫化獲得的熔點(diǎn)為32℃的氫化棕櫚油，可用于軟冰淇淋生產(chǎn)，并得到令人滿意的結(jié)果，但造價(jià)頗高。